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EXTRACCIÓN

La pulpa y las impurezas de los granos de café se eliminan según dos métodos alternativos: en seco o en húmedo.

En el procedimiento en seco los frutos se extienden a secar al sol o en secaderos. A continuación, se seleccionan, se les quita la pulpa y pasan de nuevo por cribas que separan las impurezas de los granos.

El método en húmedo es más costoso, pero produce los cafés llamados "lavados", más prestigiosos que los cafés obtenidos en seco, denominados "corrientes" o "naturales".

En el procedimiento en húmedo el agua arrastra los frutos a través de canales de deslizamiento y les hace pasar por cribas que desprenden su cáscara.

Después, se apilan y se dejan fermentar durante casi dos días, mientras lavados continuos eliminan su estrato sacarino. Los granos así obtenidos se secan al sol o artificialmente y se liberan de posibles residuos.