Da ogni frutto viene estratto ed utilizzato soltanto il meglio, per la lavorazione di cicchi di qualità.
L’estrazione può avvenire a secco o a umido.
Nel procedimento a secco i frutti vengono distesi a seccare e poi setacciati, spolpati e passati nuovamente in setacci che separano i chicchi dalle impurità. Il procedimento a umido consiste nel convogliare l'acqua in canali di scorrimento dove i frutti vengono passati al setaccio. Successivamente vengono posti per quasi due giorni a lavaggi che ne asportano lo strato zuccherino. Vengono poi seccati al sole o artificialmente e liberati da eventuali residui.
