SALSEDINE
Segafredo incontra la creatività di mare
Si definisce “un’anima inquieta” il nostro Chef Top Remo Presenza: ristoratore di pesce, nonché medico di formazione, che con le sue attività imprenditoriali ha girato l’Italia e anche diversi angoli suggestivi nel mondo, facendo sempre parlare di sé in modo entusiasta.
Di origine abruzzese, ma torinese di adozione, Remo deve il suo successo sicuramente ad un talento innato per la cucina, che scopre molto presto, mentre da giovane si dedica agli studi scientifici, e che lo porta poi ad abbandonare la sua carriera da medico per assecondare invece il proprio estro e le proprie capacità culinarie.
Oggi creatività e scientificità sono sicuramente i due poli opposti della sua cucina, che regalano ai propri piatti un perfetto equilibrio.
A queste si unisce una indomita voglia di raccontare e raccontarsi, che affascina e conquista i propri ospiti, quando ogni sera lo chef arriva al tavolo, si siede con loro e racconta una per una le sue creazioni.
Il menù allora si fa storia: parte dalla materia prima, quando, ancora viva, assorbe le caratteristiche dell’habitat che lo circonda, fino a quando nella cucina incontra altri ingredienti e si arricchisce di suggestioni.
Nelle carni dei suoi pesci puoi sentire a volte il sapore erbaceo della vegetazione marina di cui si nutrono, o la profondità del mare che con la sua pressione regala tenerezza ai pesci di fondali, oppure puoi intuire un carattere da predatore in quei pesci che mangiando altri pesci azzurro devono ad una grande concentrazione di omega 3 il profumo particolare dei tranci.
L’incontro con Segafredo nella cucina dello Chef Presenza nasce dalla voglia di regalare un’ulteriore suggestione ai propri ospiti, non solo a fine pasto, dove l’ultimo sapore che il cliente porta a casa deve essere all’altezza dell’eccellenza della cena. Remo va oltre e gioca con il nostro caffè rendendolo materia viva di contorno e sublimazione delle sue idee.
Nasce così il primo piatto: Filetti di triglia marinati con sale, zucchero e caffè. Poi a carpaccio servito con olio al caffè e zeste di arancio
La triglia di fango marinata al caffè è un piatto di crudo semplice ma molto d’effetto, perché abbina due gusti rotondi, di terra, che si accoppiano bene tra loro: la tostatura del caffè esalta il sapore del pesce, le zeste di arancio creano poi un contrasto che sublima il tutto.
Raviolo croccante di sfoglia al caffè peruviano con ripieno di gamberi, bisque di gambero viola e croccante di mandorla e dadolata di primo sale spadellato.
Nella sua seconda proposta Remo porta una spolverata di nostalgica tradizione, quando impasta dei ravioli giganti come li faceva la sua mamma: “Sono dei ravioli fatti con un impasto di farina e caffè al posto dell’acqua, a cui abbiamo abbiamo aggiunto anche della polvere del caffè in fase di tiratura della sfoglia. Per riequilibrare la nota amara del caffè ho messo all’interno un crostaceo che è dolce di natura,condito al minimo e con un soffio di polvere di caffè. Questi ravioloni, prima bolliti e poi passati in padella, vengono serviti con dei pezzettini di primo sale, passati nel caffè e tostati, con pezzettini di mandorle tostate e con una bisque di gambero con delle foglioline di timo. E’ un gioco di tostature che ricorda l’ambiente caffè con i suoi sapori e i suoi colori.”
Crocchettone di triglia con fagiolini stringa e crema di peperone al caffè, impanati con squame di triglia, panco e tempura al caffè. Servito con cappuccino di burrata pugliese e polvere di caffè al posto del cacao.
Infine nell’ultimo piatto lo chef ci omaggia e ci provoca simpaticamente. Sembra servirci un piatto da prima colazione, quando arriva con quello che sembra un cappuccino accompagnato da un biscotto.
“In realtà “ sorride e ci racconta “è un crochettone di triglia con farcitura di crema di peperone gialle, polvere di caffè e fagiolini stringa. Le triglie sono state spinate e avvolte con una tendina da sushi e poi panate con squame di triglia con della tempura al caffè e con del panco. Vengono buttate nell’olio a friggere con una cottura media e poi accompagnate con una crema di burrata pugliese al caffè”
Proprio così, è un cappuccino quello che vediamo, ma, specifica: “salato, fatto usando la burrata la posto del latte, frullandolo per dare densità e sopra, al posto del cacao, si mette la polvere del caffè peruviano di Segafredo”
La cosa bella è che per degustarlo al meglio, si deve ripercorrere esattamente la gestualità del mattino: il crocchettone si inzuppa nel cappuccino salato come fosse un biscotto…. e il viaggio di sapori, emozioni, suggestioni e gusto, ti porta via.
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